Portræt af pærekvæde

Pærekvæde, Cydonia oblonga. Vores lille pærekvæde, som jeg plantede sidste år, har båret frugt: hele 11 store, dejlige, gule frugter som ialt vejer 2,5kg.

Pærekvæde er en løvfældende busk eller lille træ, som rent botanisk set ikke er i slægt med pære; men frugterne ligner nogle lidt forvoksede, knudrede, gule pærer. Træet kan bliver 3-4 m højt og på ældre træer kan barken skalle af ligesom på platan. Træet blomstrer i slutningen af maj med store, hvide æbleblomst-lignende blomster. Træet trives bedst på en god havejord, solrigt og i læ. Kvædetræet er forholdsvis langsomtvoksende og stiller ikke store krav til jorden, blot den er veldrænet.

Kvædefrugter har en behagelig parfumeret duft. Skallen er hård og let dunet. Frugterne plukkes sendt på året – i oktober-november måned, hvor de er blevet gule. De plukkes inden den første frost og kan opbevares længe. Kvæden er hård og besk og kan ikke spises i rå tilstand, men når den bliver tilberedt (kogt, dampet eller bagt), får den både en dejlig, aromatisk duft og smag og et perfekt forhold mellem sødme og syrlighed. Frugterne er rige på C-vitamin. Kvædens naturlige indhold af pektin gør, at man ikke behøver andet til at give konsistens til marmelade.

Kvæde er en ældgammel frugt. Der findes to slags kvæder: æblekvæde og pærekvæde. Æblekvæden har form som et æble. Frugtkødet er mere tørt, rødlig og hårdt end hos pærekvæden. På samme måde som ved æbler og pærer, så spiser man ikke kernehus, blomst og stilk på kvæderne.

Kvæde dyrkes blandt andet i Asien, Middelhavslandene, Sydafrika, nogle steder i Nordamerika og i Chile. Det er svært at afgøre, hvorfra de oprindeligt stammer, for de var populære allerede i oldtiden og i middelalderen. De blev brugt som symbol på frugtbarhed. I 1700-tallet sagde man, at de, der spiste kvæder, fik kloge børn. På portugisisk hedder frugten marmelo, og et berømt engelsk marmeladefirma startede sin produktion af marmelade på basis af kvæder, så det er denne frugt, der har givet ordet marmelade.

Planteskolerne sælger andre planter under navnet kvæde, nemlig japansk kvæde, Chaenomeles japonica, der er en lille busk med røde blomster. Man kan godt lave gele og marmelade af japansk kvæde, men frugterne er meget mindre end pærekvæderne, lidt mere bitre og indeholder ikke så meget pektin.

Årets kvædehøst har – her hos os – givet: 1 kvædetærte, 2 grahamsbrød med kvæde, 1 glas marmelade og 1 dåse kvædebrød – sidstnævnte er nærmest en sød skærefast, konfektlignende gelé, der i konsistens og smag minder om frugtflæsk og mange steder er en tradition til jul.

Bemærk, i opskrifterne herunder, at mængden af sukker kun er vejledende, da kvæderne i meget varme og solrige sommer er sødere, og derfor ikke behøver helt så meget sukker. Man må prøve sig lidt frem: kom hellere for lidt i fra starten og smag til senere.

Grahamsbrød med kvæde:

50g gær

4 dl lunkent vand

½ tsk. salt

1 spsk. sukker

2 spsk. rapsolie

150g fintrevet kvæde uden skræl og kernehus

100g grahamsmel

500g hvedemel

1 æg

Opløs gær i det lune vand. Tilsæt salt, sukker og kvæde. Rør grahamsmelet i. Rør olie og hvedemel i lidt af gangen.

Ælt dejen til den er glat – allerbedst 5-10 minutter i røremaskine. Lad den hæve under klæde i 45 min. Tænd ovnen på 200º. Lad dejen glide over i en smurt bageform og efterhæve under klæde i 30 min. Bag brødet i 35 min. og lad det køle af på en rist.

Brødet smager supergodt med Saltholms-honning på eller med kvædemarmelade.

Kvædemarmelade:

300g udskårne kvæder

2 dl vand

150g rørsukker

revet skal og saft af ½ citron

1 spsk. fintrevet frisk ingefær

2 spsk. mørk rom

Fjern skræl, blomst og kernehus fra kvæderne, skær dem i tern, læg dem i den gryde med vand og sukker og lad det koge ved svag varme i ca. 1 time. Undervejs tilsættes citron og ingefær. Massen bliver mere rødlig undervejs i kogningen og kvæderne bliver blanke som ferskner, når de er møre. Der moses lidt med skeen i gryden, så der ikke er store stykker frugt i marmeladen. Gryden tages af varmen og der tilsættes rom. Hældes på atamon-skyllede glas.

Til grahamsbrød med kvæde og kvædemarmelade kan man drikke kvæde-the:

Kvæde-the:

Kvædestykker i tern vendes i honning og citronsaft og trækker i thevandet sammen med en neutral the.

Man kan også spise kvædetærte til:

Kvædetærte:

Tærtebund

200g smør

300g hvedemel

50g sukker

Fyld

500-600g kvæder (ca.3-4 stk.)

vand, til det dækker kvædestykkerne halvt i gryden

175g sukker

1 spsk. vaniljesukker

fintrevet citronskal og saft fra ½ citron

1 spsk. rørsukker (til drys inden tærten kommer i ovnen)

Tærtebund: Mel og sukker blandes og røres godt sammen med blødt smør. Hviler en times tid i køleskab.

Fyld: Skræl kvæder, fjern kernehus og skær dem i store tern. Kom dem i en gryde og dæk dem halvt med vand og tilsæt sukker. Tilsæt vaniljesukker og citron. Kog dem ½ time. Tag 2/3 af kvædestykkerne op og kog resten af stykkerne sammen med væden i yderligere ½ time, så det bliver en tyk grød. Tænd ovnen på 175º.

Rul dejen ud i en tærteform. Spred kvædestykker og –grød ud på tærtebunden. Drys 1 spsk. rørsukker på tærten og bag den i 20 minutter. Derefter sættes ovnen på grill og tærten får 3-5 minutter, så rørsukkeret karamelliserer (hold øje med, at det ikke brænder på – for pludselig går det stærkt).

Og så et lille ”sukker-chok”:

Kvædebrød:

500g kvæder

vand

300g sukker

saften af 1 citron

perlesukker

evt. sesamfrø

Skræl kvæderne og skær kernehuset bort og skær dem i små tern. Læg kvæderne i en gryde og hæld vand på, så det dækker kvæderne halvt. Koges 45 minutter. Kvædestykkerne tages op af væden og moses grundigt eller blendes. Væden koger videre og tilsættes sukker og citron. Koger videre i 45 minutter under omrøring og de blendede kvædesstykker tilsættes undervejs. Der skal røres ofte, så det ikke brænder på . Jo mere tør kvædemosen bliver, jo kortere bliver tørringsprocessen senere. Læg bagepapir i et dybt fad og hæld mosen i. Læg et stykke bagepapir over og lad det tørre på et tørt og lunt sted 3-4 dage. Vend massen ud af formen på bagepapir og skær den i små tern, der vendes i perlesukker. Det er sød konfekt, men prøv at riste nogle sesamfrø på en tør pande og vend ternene i sesamfrø i stedet for perlesukker: Det er faktisk rigtig godt. Opbevar dem tørt og køligt. Holdbare i ca. 1 måned.