Portræt af vindruen ‘Himrod’

Portræt af vinen, Vitis hybrid ’Himrod’, som vi plantede i vores lille drivhus i 2003. Planten har givet masser af lækre druer i årenes løb. De er grønne og stenfri. De modner i september og har en sød, muskatagtig smag.

Sorten er sund og også hårdfør, hvis man giver den en lun vokseplads op ad en sydvendt mur eller endnu bedre: i et drivhus. Mange drivhuse har en forholdsvis dyb sokkel. Derfor kan det være en idé at plante vinen udenfor drivhuset og føre planten indenfor efterfølgende. På den måde har vinen mulighed for at skaffe vand og næring i sit eget tempo. Vores Himrod er plantet inde i drivhuset, men da vores drivhus blot er sat på et punktfundament, og derfor nærmest bare en glasklokke, der er sat ovenpå jorden, kan vinen brede sine rødder udenfor, som den har lyst til. Vin er en meget nøjsom plante. Vores jord er ret stenet og leret og det trives den fint i, fordi der samtidig er veldrænet. Jorden må ikke tørre ud i vækstsæsonen – altså i marts til november. Hvis jorden er tør, skal der vandes grundigt. Man skal ikke sjatvande, så rødderne bliver oppe i overfladen, hvor vandet er. Nej, der skal vandes grundigt igennem, når der vandes, så rødderne søger nedad efter vandet og derved bliver mindre sårbare, hvis jorden skulle tørre ud i overfladen.

Beskæring af vin kan være lidt af en videnskab, men jeg må indrømme, at jeg snyder lidt, og enten er jeg heldig eller også er det, fordi sorten er så god, at den lever i bedste velgående alligevel og giver masser af druer. Men en lille smule grundlæggende viden om det, kan det stadig være rart at have:

Vin er en kraftig plante, der vokser sommeren igennem og sætter mange blade, og man skal beskære vin både sommer og vinter. Ideelt set, bør man beskære kraftigt mellem jul og nytår, hvor man beskærer sidegrenene, der går ud fra hovedstammen, så de kun har 2-3 knopper tilbage. Hvis man f.eks. lader 2 knopper side, skal der være ca. 20cm til næste sidegren. Stammen leverer størst mængde saft og kraft til de sporer, der sidder tættest på hovedstammen.

I januar får vinen allerede forårsfornemmelser og sender saft ud i grenene. Derfor vil en for sen beskæring betyde, at der kommer blødninger fra grenene. Vinen tager dog ikke skade af at bløde, nogle vinbønder mener endda, at vinen har bedst af at bløde efter beskæringen. Jeg glemmer næsten altid at beskære mellem jul og nytår – der er rigeligt andet at se til, og tit bliver det først omkring fastelavn, at jeg kommer igang med det – men den klarer det altså fint alligevel. Jeg beskærer nok heller ikke helt så hårdt, som det anbefales.

Man bestemmer sig for, hvilken sidegren, der skal være hovedstammen. De andre sidegrene kan man klippe af til sporer. Det er hårdt for vinen af øge hovedstammen for meget på én gang. Har man en enkelt hovedstamme på vinen, kan den øges med ca. 75 cm. Er der flere hovedstammer, bør de ikke øges med mere end ca. 40 cm. pr. år.

Planten har kraftig vækst og rankede skud. Sommerbeskæringen foregår fra om foråret, når de små drueklaser viser sig, og løbende over hele sommeren.  Man beskærer alle de ranker, der ikke bærer druer, medmindre ranken skal bruges til spore eller en ny gren året efter. De klasebærende ranker klippes tilbage, så man efterlader seks eller syv blade på hver ranke, for hver klase, ranken bærer. Hver klase har brug for mindst 6-7 blade til at danne saft og sukker nok for at modne drueklasen. Fornyelsen af sporer kan ske ved at kigge efter på hovedstammen, om der er nye skud (vanskud), der er brudt frem. Dem kan man sporebeskære og lade dem erstatte de gamle sporer. Disse vanskud skal pilles af gennem hele sommeren, hvis man ikke vil bruge dem som sporer året efter, da de tager saft fra de sporer, der skal give druer.

Himrod-druen er lige som slik at gå og nippe til, men når der er rigtig mange, bruger jeg dem også i køkkenet. Her er et par retter, som vi tit laver i den periode, hvor druerne er modne:

Kylling i vindruer, waldorfsalat og vindruesorbet og så lige en lagkage i ny og næ:

4 port.

600 g kyllingefilet

50 g smør

2 tsk. karry

1 bouillonterning (høns eller grønt)

1 dl hvidvin

4 dl piskefløde

4 dl kerneløse vindruer

1/2 tsk. salt og lidt friskkværnet peber

Smørret smeltes i en dyb pande og karry bruses af ved god varme. Kyllingefilet skæres tykke strimler og kommer med på den varme pande og brunes let. Hvidvin tilsættes samen med smuldret bouillonterning og salt og peber. Tilsæt piskefløde. Småkoger ved svagere varme ca. 15 min. Vindruer tilsættes og retten småkoger 5-10 min. mere til saucen er blevet lidt tykkere. Serveres med f.eks. ris.

1 spsk. mayonnaise

2 dl cremefraiche 18%

1/2 tsk. dijonsennep

salt og peber

blandes sammen og tilsættes:

4 dl vindruer

5 dl æble

2 dl hakkede valnødder

2 dl revet persillerod (i rigtig waldorfsalat bruges bladselleri. Det kan man også – man kan også tage halvt af hver; men vi er mest til at bruge persillerod her hos os).

Knap 2 liter færdig sorbet:

1 dl vand

100 g sukker

2 æbler

saften af 1/2 citron

1 lille skål vindruer

3 past. æggehvider

3 spsk. sukker

Vand koges og de 100g sukker smeltes heri. Afkøles. 2 skrællede æbler blendes med saft fra citron og hældes i et målebæger. Vindruer blendes og løber herefter igennem en si for at fjerne skal og evt. sten. Druesaften hældes oveni målebægeret med æblerne, indtil der i alt er 7 dl frugt. Sukkervandet hældes sammen med frugt i en ismaskine eller en skål, der sættes i fryseren og røres godt i ca. en gang i timen til den har softice-konsistens. 3 æggehvider piskes stive med 3 spsk. sukker og vendes i den næsten frosne frugtmasse. Og så i fryseren til den skal spises.

Karamelbunde:

200 g rørsukker

1/2 dl vand

1 dl piskefløde

150 g smør

7 dværghønseæg (det er det vi har, men jeg vil tro, at det svarer til 4 almindelige æg)

2 spsk. sukker

150 g hvedemel

2 stk. bagepulver

Tænd ovnen på 175 grader. Kog sukker med vand til, det er blevet gylden karamel (det skal have karamelfarve og dufte, men må ikke brænde på) Tilsæt fløde og kog det op, så tages det fra varmet og smørret smeltes i.

Æg og 2 spsk. sukker piskes til det er hvidt og skummende. Når karamelblanding er kølet ned røres det i æggeskummet. Mel og bagepulver blandes og vendes i dejen. Helst efter at være presset igennem en sigte, så der ikke er klumper. Dejen hældes i en smurt springform og bages ca. 35 min. Test at den er gennembagt med et træspyd. Når den er kølet af flækkes den til tre bunde (gøres lettest ved at lave to ridser hele vejen rundt med en kniv og derefter trække sytråd igennem.

Creme:

100 g rørsukker

1/2 dl vand

1/2 l piskefløde

2 spsk. cremefraiche 18%

2 tsk. vaniljesukker

Kog vand og sukker til gylden karamel. Hæld 2 spsk. piskefløde i og lad den afkøle. Pisk resten af fløden. Rør karamellen i flødeskummet sammen med vaniljesukker.

2 dl hvidvin eller portvin eller mørk rom eller appelsinsaft fordeles over de tre bunde inden kagen lægges sammen med cremen. Der pyntes med masser af vindruer på toppen og det overhældes med gelé, der er varmet let, så det er en smule flydende (uden at det er så flydende, at det løber af). Jeg har brugt hjemmelavet paradisæblegelé, men andet gelé kan også bruges.